Koken op niveau bij Cuisine Culinaire

Boven de voordeur van een pand in een steegje aan de Amsterdamse Singel staat in sierlijke letters  Cuisine Culinaire. Hier wordt op het hoogste niveau gekookt. De leden zijn amateurs, maar ze zien er uiterst professioneel uit in hun chefsjasjes. Vandaag staan ze wat ongeduldig om het kookeiland te dribbelen. Cees Holtkamp, banketbakker van het koninklijk huis, komt een workshop geven.

Cuisine Culinaire is niet zomaar een club. De leden maken 5-sterrengerechten van duif, sint-jakobsschelpen en andere mooie ingrediënten. De menu’s worden door een commissie samengesteld, vaak onder toezicht van topchefs als Richard van Oostenbrugge. Wil je lid worden van deze maandelijkse kookclub? Dan mag je eerst twee keer meedraaien. Word je lid? Dan betaal je entreegeld, jaarlijkse contributie én voor de wijnen die op de kookavond geschonken worden. Voordeel: de club zorgt voor de inkopen, een goed uitgeruste keuken, en – niet onbelangrijk – de afwas.

Koninklijke koekjes

De ‘koninklijke’ banketbakker komt binnen en wordt enthousiast begroet. Iemand heeft al een grote doos eieren, zakjes afgewogen suiker en noten, en 20 bekertjes crème fraîche klaar gezet. “We gaan bokkenpootjes Cuisine Culinaire 2.1 Toekomt.nlmaken”, zegt Cees Holtkamp.


 

“Een patissier is een soort wetenschapper”

 


Terwijl de eiwitten – altijd verse – in de keukenmachine stijfgeklopt worden, spreek ik deelnemer Michael aan. “Ik kom hier omdat ik graag creëer, het liefst misschien patisserie. Een patissier is een soort wetenschapper.” Ik vraag hem waarom er voornamelijk heren aanwezig zijn. “Cuisine Culinaire was in het begin alleen voor mannen. We hebben nu een jaar of vijf ook twee vrouwelijke brigades.”

Deelneemster Amber legt uit dat bij haar club in Zaandam de leden wel in gemengde brigades werken. “Ik leerde koken op de hotelschool, maar doe daar in mijn huidige werk niks mee. Ik ben lid omdat ik de uitdaging van uitgebreid koken miste. Deze club is precies wat ik zocht.”

Mise en place

Wim, 35 jaar lid van Cuisine Culinaire en gepensioneerd slager legt uit: “Vandaag doen we een workshop met leden van verschillende clubs, die elkaar niet kennen. Maar aan je brigade heb je echt wat. Zij werken jaren samen. Als het onze beurt is begin ik om 17.00 aan de mise en place. Pas vele uren later loop ik weer naar huis. Tegen die tijd hebben we gekookt, gegeten, en een stuk of vijf glazen wijn op.”

Patissier Cees is aan de abrikozenmoes begonnen waarmee hij de bokkenpootjes gaat vullen. De abrikozen gaan in een steelpannetje op het grote horecafornuis.


 

 “Vroeger had je prachtige amandelen uit Sicilië,
maar die worden 
niet meer geëxporteerd”

 


“Ik koop Afrikaanse ongezoete abrikoosjes op de Noordermarkt,” zegt Cees. “Die zijn veel lekkerder. Voor de rest komen de ingrediënten gewoon van de supermarkt.” De vragen, antwoorden, tips en grapjes vliegen door de lucht. Als de koekjes eenmaal de oven in zijn, gaan ze amandelspijs maken.

Eierdopje waterCuisine Culinaire 2.1 Toekomt.nl

“Doe de amandelen in een pannetje met een eierdopje water voor elk half pond”, zegt Cees. Iemand vraagt of de amandelen uit Spanje of Californië komen. “Ik wil het niet te ingewikkeld maken, maar deze komen uit Californië. Vroeger had je prachtige uit Sicilië, maar die worden niet meer geëxporteerd.”

De natte amandelen gaan in een keukenmachine met suiker, ei en citroenrasp. Cees zet de machine telkens enkele seconden aan tot er een soort deeg ontstaat. Hij haalt de deksel er af en voelt het deeg met zijn vingers tot het precies goed is. Als de spijs klaar is gaan de leden van de club aan de slag met een grote zak Callebaut-chocolade. Zij zijn nog wel een tijdje zoet.


Foto's van Ruben van Coevorden